(Prescrizioni produttive).
    1.  Il salame di Fabriano deve essere prodotto secondo le
  disposizioni di cui al presente articolo.
    2.  I tagli di carni che possono essere impiegati per la
  produzione sono la coscia, la spalla, la lonza, il filetto, e
  la coppa opportunamente snervata in modo che almeno il 20 per
  cento della massa sia costituito da magro di prosciutto
  ridotto a carnetta, previa mondatura dei residui di origine
  connettivale ed adiposa.  Si esclude l'uso di carne congelata o
  comunque conservata.  Il grasso da impiegare è esclusivamente
  quello della copertura adiposa del prosciutto e della zona
  dorso-lombare.
    3.  La massa carnea preparata ai sensi del comma 2 deve
  essere macinata, anche a macchina, purché a bassa velocità,
  fino ad essere ridotta ad un impasto di grana fine ed è
  mescolata a cubetti di lardo prelevati dalle parti delle carni
  di cui al medesimo comma 2.  Tali cubetti, con lato dello
  spessore di 5/10 millimetri, devono rappresentare non meno del
  15 e non più del 30 per cento del peso totale.
    4.  La miscela di salagione deve essere costituita da:
        a)  sale fino marino (cloruro di sodio essiccato)
  nella proporzione di 30/33 grammi per chilogrammo;
        b)  pepe nero in polvere nella quantità di 2 grammi
  per chilogrammo;
 
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        c)  vino rosso aromatizzato con aglio nella quantità
  di 2/4 grammi per chilogrammo.
    5.  Nella fase di produzione di cui al comma 4 è consentita
  l'aggiunta di sodio nitrato, sodio nitrito o di una loro
  miscela nelle quantità consentite dalla normativa vigente.
  All'impasto finale sono aggiunti fino a 3 grammi per
  chilogrammo di pepe nero in grani.
    6.  Per l'insaccatura è tassativo il ricorso a budelli
  animali risciacquati con vino aromatizzato da aglio.