| Onorevoli Colleghi! - Intorno al 1200 la Lomellina era
già famosa per i suoi allevamenti di palmipedi e, secondo la
tradizione popolare, a Mortara si gustava il salame di carne
d'oca. Due secoli più tardi, all'epoca di Ludovico il Moro ed,
in seguito, sotto la reggenza di Bona di Savoia, esisteva in
Lomellina una potente comunità ebraica di rito aschenazita che
commissionava ai salumieri della zona ciccioli ed insaccati
esclusivamente di carne d'oca. Gli ebrei furono forse gli
ispiratori ed i primi consumatori di questo particolare
salume.
Notizie più sicure sulle origini del salame d'oca partono
dal 1780, tratte dalle cronache comunali del tempo, ed in
Lomellina, allora provincia del Regno di Piemonte, gli
allevamenti di palmipedi andavano via via diffondendosi e
sviluppandosi grazie alle favorevoli condizioni climatiche ed
all'abbondanza di acquitrini e di ristagni d'acqua.
L'oca veniva indirizzata dalle massaie rurali verso due
finalità: ottenere soffice piuma per i materassi da dare in
dote alle figlie in età da marito, ed assicurare una
succulenta pietanza durante il periodo invernale. Tagliata in
quartini, la carne del palmipede veniva posta per un certo
periodo sotto grasso, in caratteristiche olle di terracotta,
come già si usava per la carne del maiale. Con l'andare del
tempo, l'accostamento oca-suino divenne un fatto usuale e le
massaie stesse si accorsero ben presto che la carne d'oca
poteva rappresentare l'alternativa a quella di maiale, ed
iniziarono così ad applicare ad essa gli stessi accorgimenti
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usati per i lombi dei suini, fino ad allora materia prima per
eccellenza destinata alla produzione di insaccati.
Una volta stabilito questo principio, occorreva passare
alla pratica confezione del prodotto che trovò la sua naturale
collocazione nella pelle del collo e del ventre del
palmipede.
Nasceva il salame d'oca. Tuttavia solo un secolo dopo,
agli inizi del '900 si aveva notizia della confezione
artigianale e della vendita del salame d'oca da parte dei
salumieri mortaresi e lomellini.
Nel 1913, alla seconda esposizione internazionale di
Parigi, la specialità gastronomica mortarese ottenne un
riconoscimento ufficiale grazie alla partecipazione del
salumiere mortarese Carlo Orlandini con un ricco campionario
della sua produzione.
Con l'approssimarsi dell'autunno i salumieri lomellini
confezionano i loro prodotti d'oca, tra cui il prodotto
leader della salumeria lomellina, il salame d'oca di
Mortara, composto di una parte di carne d'oca e di due parti
di carne di suino, ed immesso al consumo dopo la cottura, ed
il salame d'oca di Mortara Ecumenico, insaccato del tutto
distinto dal primo, preparato esclusivamente con carne
derivante dal disossamento del petto del palmipede, senza
l'aggiunta di altro tipo di carne, e quindi stagionato per
almeno sessanta giorni.
A differenza del primo, ormai conosciuto fra i buongustai
sia in Italia che all'estero, l'Ecumenico è stato introdotto
sul mercato da quasi un decennio, grazie al lavoro di ricerca
effettuato da appassionati salumieri lomellini che si rifanno
ad antiche tradizioni tramandate anche attraverso i testi
della letteratura classica: primi accenni di questo prodotto
si ritrovano nella raccolta di ricette Culinarie del
leggendario buongustaio Marco Gavio Apicio, così come alcune
indicazioni si ritrovano nel celebre menù di Trimalcione.
Definito Ecumenico perché rappresenta un rarissimo esempio
di unione, almeno in termini gastronomici e culturali, delle
tre religioni monoteiste: la cristiana, l'ebraica e la
musulmana.
Ma se da un lato i salumi d'oca hanno conservato la loro
tipicità, dall'altro hanno conosciuto di recente un
rapidissimo sviluppo nella società consumistica e
post- industriale. Ecco perché l'attribuzione della
denominazione d'origine controllata (DOC) al salame d'oca di
Mortara ed al salame d'oca di Mortara Ecumenico ne sottolinea
le caratteristiche di tipicità, tramandate nei secoli, e ne
conferma le caratteristiche di prodotti lomellini
tradizionalmente legati ad un mercato agricolo ancora in larga
misura d'azzardo, caratterizzato da rese assai diverse da
aziende ad aziende, prodotti che comunque offrono più di
qualsiasi altro ottime prospettive di integrazione agricola,
industriale e commerciale.
Un aspetto particolare che merita attenzione è costituito
dalla scelta della carne d'oca che deve provenire da animali
di razza Romagnola incrociati con la Bianca di Embden.
Tali incroci, già ampiamente sperimentati in Lomellina,
hanno infatti dato vita ad una nuova razza che attualmente
fornisce la cosiddetta "oca lomellina".
L'allevamento di questo palmipede non presenta particolari
difficoltà, ha una scarsa esigenza dal punto di vista
alimentare, tanto da rendere il costo del suo mantenimento tra
i meno elevati fra tutti gli animali da cortile in rapporto al
profitto che se ne può trarre. L'oca adulta si procura da sola
buona parte del proprio alimento con il pascolo; tuttavia, a
causa della sua voracità, si accontenta anche di scarti di
cucina, patate cotte, legumi, barbabietole, foglie e residui
di giardinaggio, cavoli, rape, eccetera.
Il ciclo di vita dell'oca si può concludere dopo circa
cinque mesi: età ideale per la macellazione con la massima
resa in carne magra commestibile. La garanzia di elevate rese
alla macellazione ed omogeneità nella produzione di carne
d'oca sono elementi fondamentali per soddisfare le necessità
dei salumieri trasformatori. Per questo varie iniziative sono
state intraprese quali la creazione di un consorzio fra
produttori di salame d'oca di Mortara ed ancora più ambiziosa,
l'istituzione di un centro di macellazione e di stoccaggio di
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carne d'oca, che ridurrebbe notevolmente i costi per
l'allevatore-macellatore e quelli del
salumiere-trasformatore.
In Lomellina si tenta, cioè, di mettere in pratica le
indicazioni da tempo suggerite a livello comunitario con la
liberalizzazione del Mercato comune europeo, dando vita ad
accordi in cui il consorzio svolga un ruolo di integrazione,
trasversale nell'offrire assistenza tecnica, a monte nel
conferire il prodotto, ed a valle nella sua
commercializzazione.
In uno dei primi articoli che compongono lo statuto del
Consorzio produttori salami d'oca di Mortara, la denominazione
al noto insaccato spetta solo "ai salumi di carne d'oca e
suina, sale, pepe, droghe, salnitro ed aromi naturali, il
tutto avvolto nella pelle dell'oca" Questo tipo di salume è,
come già accennato, composto per un terzo di carne d'oca e per
due terzi di carne di suino - magra e grassa - ed è consumato
cotto. Il salame è immesso in commercio provvisto di un
contrassegno che ne garantisce identificazione ed origine.
Il salame d'oca di Mortara Ecumenico è esclusivamente
prodotto con carne d'oca avvolta nella pelle del collo cucita
a mano o nel budello dritto di manzo, stagionato per almeno
sessanta giorni. Essendo una specialità consumata attualmente
soprat
tutto dalle comunità le cui religioni non ammettono il
consumo di carne suina, è proibito l'uso di involucri di pelle
di altri animali.
Lo statuto del Consorzio produttori di salami d'oca
prevede, inoltre, una commissione tecnica, composta da
esperti, tra cui il veterinario del Servizio sanitario
nazionale, che controlla annualmente la tipicità e pregiatezza
del prodotto.
Questi salumi devono, cioè, rispondere a determinati
requisiti tecnici per forma dell'insaccato, tenerezza della
carne, sapore, aroma, eccetera oltre che per caratteristiche
tecniche relative alla salatura ed alla stagionatura,
escludendo tutti i prodotti sui quali sono stati adottati
processi forzati di stagionatura, vietando inoltre la
lavorazione di carne d'oca congelata, eccetera.
La denominazione d'origine controllata permetterà
l'identificazione di un prodotto sicuro a tutto vantaggio del
consumatore che, in contropartita di un prodotto d'oca
costoso, desidera avere a disposizione un salume tipico,
preparato secondo ricette tradizionali, ma con sistemi tecnici
ed attrezzature rispondenti alle attuali norme
igienico-sanitarie più severe.
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