(Precisazioni produttive intorno al salame d'oca di
                          Mortara).
     1.  Il salame d'oca di Mortara deve essere prodotto in base
  alle seguenti disposizioni:
         a)  i tagli di carne che possono essere impiegati
  sono:
         1) per un terzo provenienti dal suino, quali coppa del
  collo o spalla;
 
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         2) per un altro terzo provenienti dal suino, quali
  pancetta o guanciale;
         3) per il rimanente terzo provenienti dall'oca e
  ottenuti dal disossamento di tutta la carcassa;
         b)  la pelle dell'oca opportunamente salata, è
  utilizzata quale involucro che deve contenere l'impasto del
  salame;
         c)  la resa in pasta di salame deve equivalere a
  circa il 25 per cento del peso morto dell'oca macellata;
         d)  il rapporto di carne e grassi costituenti
  l'impasto deve essere per ogni 100 chilogrammi di carne magra
  40-45 chilogrammi, pari al 30-33 per cento di grasso;
         e)  la grana della carne e del grasso costituenti
  la pasta di salame deve corrispondere all'impiego di uno
  stampo con fori da 8 millimetri;
         f)  la miscela di salagione deve essere costituita
  da sale marino, nitrati o nitriti per quanto consentito, pepe
  a grana intera o spezzata, aromi naturali vari in infuso di
  vino;
         g)  l'involucro da impiegare per l'insaccato deve
  essere costituito dalla pelle dell'oca opportunamente salata.
  E' proibito l'uso di involucri artificiali o di pelle di altri
  volatili o di altri animali;
         h)  il prodotto insaccato deve essere cucito,
  opportunamente forellato e legato secondo gli usi
  tradizionali;
         i)  dopo l'asciugatura può essere venduto come
  tale, oppure dopo essere stato sottoposto alla cottura, ad una
  temperatura e per un tempo rilevabile dalle tradizioni, e,
  successivamente, raffreddato;
         l)  il calo del salame d'oca, dal peso crudo al
  peso cotto, deve essere di circa il 25-30 per cento del peso
  iniziale.