| Onorevoli Colleghi! - Da sempre il salame di Fabriano
gode di un meritato prestigio. Se ne trova una testimonianza
nelle numerose mercuriali che, tra la fine del Seicento a
quella del Settecento, attribiscono costantemente al salame un
prezzo superiore a quello dello stesso prosciutto. Così nel
"Libro delle tariffe dal 1690 al 1699", conservato
nell'archivio storico del comune di Fabriano, il salame quota
nel 1692 quarantadue quattrini la libra contro i trentadue del
prosciutto vecchio ed i ventotto del nuovo. Nel tempo lo
scarto sembra più allargarsi che restringersi. Il volume
"Tariffe di commestibili dal 1763 al 1790" conservato
nel già citato archivio storico del comune segnalando "i
prezzi dei commestibili che si vendono nelle piazze,
pizzicherie e botteghe di Fabriano suoi castelli e ville"
riporta per il 29 agosto 1782, sessanta quattrini per una
libra di salame e solo trentatré per il prosciutto vecchio.
Otto anni dopo, il prosciutto sale a quaranta quattrini ma il
salame lo doppia ad ottanta.
Invero non si dispone - per date così remote - di ricette
concernenti il salame. E significativo peraltro che Oreste
Marcoaldi, insigne studioso della civiltà fabrianese, parli di
questo prodotto come di cosa nota ab immemorabile e che
non abbia conosciuto aggiornamento. La prima testimonianza del
Marcoaldi si trova nel volume Guida e statistica della
città e comune di Fabriano, dove si afferma importante il
consumo della carne suina "La confezione della quale è assai
lodata particolarmente quella dé salami, che è una specialità
fabrianese, come la mortadella di Bologna, il zampone di
Modena eccetera" (Fabriano 1873, pag. 27).
La seconda testimonianza è raccolta ne "Le usanze e i
pregiudizi del popolo fabrianese" e consiste nella ricetta
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stessa del salame "composto di carne suina interamente magra,
tolto cioè grasso e nervi, pesta sottilissimamente,
aggiuntovi, centoventi, lardelli, ventiquattro, a forma di
dadi condita con sale e pepe nero. Varietà di questo è il
salame bastardo, composto di carne di prosciutto senza levarne
il grasso e condizionata come il salame" (Fabriano 1877, pag.
147).
Furono salami così confezionati ad essere gustati da
Giuseppe Garibaldi, il quale, il 23 aprile 1881 da Caprera
(timbro postale de La Maddalena), ringraziava - elogiandoli -
il fabrianese Benigno Bignonzetti che aveva voluto fargliene
omaggio: come risulta da un autografo riprodotto da Il
pensiero cittadino (luglio/agosto 1975).
Frattanto il problema degli allevamenti suini nelle Marche
non aveva mancato di richiamare l'attenzione dei collaboratori
della inchiesta agraria condotta da Stefano Jacini. "Una razza
di suini con caratteri spiccati non esiste nelle Marche. Essa
è l'effetto dell'incrociamento di tutte le varie razze
esistenti nell'Italia centrale col predominio or di questo or
di quel tipo (...). La vera distinzione e più importante da
farsi è quella che riguarda non tanto le forme zoologiche ma
il modo di allevamento. Sotto questo aspetto si hanno i suini
da macchia e quelli allevati in stalla. I primi popolano la
regione nutrendosi principalmente di ghiande, erbe, radiche,
di tutto quanto insomma può loro offrire il pascolo nelle
boscaglie. Essi sono piccoli di statura, a manto nero, pelo
ruvido; presentano una certa difficoltà ad ingrassare e
ingrassati non raggiungono mai un peso notevole, ma danno in
compenso carne molto saporita. I maiali che si tengono
continuamente a stalla s'ingrassano artificialmente e si
alimentano con ghiande, con zucche, patate, frutta mezze,
erbe, farinacei e residui di cucina. Essi hanno statura più
vantaggiosa, manto nero e talvolta pezzato bianco" (Atti della
Giunta per la inchiesta agraria e sulle condizioni della
classe agricola, volume XI, tomo II, pagina 410).
Più dettagliatamente, per la sola provincia di Ancona, si
sottolineava che "i suini nella nostra provincia si allevano
in due modi. Nelle colonie del piano e del colle l'allevamento
è fatto a stabulazione permanente, ed in questo caso si mira
alla produzione della carne grassa. Nella zona montana i suini
si allevano in malandrie più o meno numerose ed a pascolo, ed
in questo caso più che alla carne grassa si mira all'aumento
del numero dei capi. Furono esperimentate le razze inglesi
bianche e nere, ma con poco felice risultato. In generale può
dirsi che le nostre razze indigene, che si allevano nelle
colonie, hanno una discreta attitudine all'ingrasso, ed
infatti raggiungono anche il peso di chilogrammi 300, ma con
un periodo di un anno e mezzo per lo meno, e con
un'alimentazione molto abbondante e nutritiva, per cui
l'ingrasso è piuttosto costoso. Nel nostro sistema di
mezzadria riesce più proficuo al proprietario, ma assai poco
vantaggioso e bene spesso passivo al colono" (Ibidem
pagina 839).
Si riportano per esteso questi passi dell'inchiesta
agraria perché testimoniano che, da oltre un secolo, il salame
di Fabriano viene ottenuto dalla mattazione di razze diverse.
Le bianche inglesi (attuali Landrace e Large white) erano già
presenti ai tempi di Jacini, benché a livello sperimentale e
nettamente monoritario. Successivamente le proporzioni si sono
capovolte. Le indagini condotte dalle professoresse Sabastiana
Locci e Marisa Baldelli tra gli allievi delle scuole medie
della comunità montana di Fabriano e raccolte nel volume
"Fette di salame, pagine di storia", curato da Corrado
Barberis (1990) consentono di acclarare che già nel 1950, alla
vigilia del nostro grande sviluppo economico, il predominio
delle razze bianche era del tutto considerevole,
commisurandosi nell'80 per cento circa. Nera, rossa e cintata
si distribuivano, nell'ordine, il restante 20 per cento,
virtualmente azzeratosi negli anni a noi più vicini. Ancora,
quella indagine scolastica accertava che - sempre attorno al
1950 - il 23 per cento degli allevatori uccideva il suino al
di sotto dei dodici mesi, mentre altrettanti prolungavano
l'attesa della mattazione al di là dell'anno.
Significativamente i possessori di maiale di razze non bianche
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prolungavano alquanto il periodo di allevamento, in quanto più
tradizionalisti.
Altre caratteristiche della fabbricazione del salame
erano, a quel tempo:
a) l'impiego di carne magra insieme alla spalla e
al prosciutto;
b) l'alta percentuale di grasso immesso a cubetti
negli insaccati: anche il 30 per cento e persino un pò di più,
visto che in una società che non aveva ancora scoperto il
ricorso agli additivi, almeno su larga scala, il grasso aveva
la fondamentale funzione di conservare la carne;
c) il sale conosceva un probabile più largo
impiego rispetto all'odierno, dato anche il più alto rapporto
vigente tra pane e companatico.
Ecco perché l'attribuzione della denominazione di origine
controllata (DOC) al salame di Fabriano deve tenere conto,
come di un minimo comune denominatore, degli usi leali e
costanti che hanno accompagnato il prodotto nella sua
plurisecolare evoluzione; senza peraltro rinunciare ad
introdurre superiori livelli di perfezione o, se si
preferisce, di approssimazioni storiche.
Di qui la necessità che i suini utilizzati nella
fabbricazione del salame di Fabriano:
abbiano raggiunto l'undicesimo mese di età;
pesino almeno 150 chilogrammi;
siano stati alimentati con razioni giornaliere in cui le
eventuali farine proteiche rappresentino una quota nettamente
minoritaria.
Per quanto poi concerne la carne essa dovrà essere:
proveniente da maiali freschi, abbattuti e perfettamente
dissanguati presso il singolo produttore o comunque nella zona
di produzione;
di tagli pregiati, in modo che almeno il 20 per cento
della massa sia costituita da magro di prosciutto;
macinata anche a macchina, ma a bassa velocità;
mescolata a cubetti di lardo esclusivamente ricavati
dalla copertura adiposa del prosciutto e dalla zona
dorso-lombare.
Tali cubetti, con un lato di 5/10 millimetri, dovranno
rappresentare non meno del 15 e non più del 30 per cento del
peso in modo da contemperare la lezione tradizionale con la
lipofobia che pervade la nostra società. A tal fine si renderà
necessaria l'addizione di alcuni conservanti consentiti dalla
vigente normativa.
I salami - da immettersi sul mercato nel rispetto delle
caratteristiche merceologiche tradizionali - dovranno essere
provvisti del particolare contrassegno atto a garantire
permanentemente l'origine e l'identificazione del prodotto.
Particolari controlli saranno effettuati sia sulle imprese
produttrici del salame di Fabriano che sulle ditte
allevatrici, in modo da verificare l'alimentazione dei
soggetti nonché l'età e il peso dei capi abbattuti. Sulla
produzione e sul commercio del salame di Fabriano vigilerà un
apposito consorzio volontario il quale comprenderà tra i
propri soci almeno il 50 per cento dei produttori operanti in
zona, i quali lavorino non meno del 50 per cento della
produzione accertata nell'ultimo anno.
Ciò premesso e ferme restando tutte le disposizioni
previste per il "salame di Fabriano DOC", nonché le sanzioni
da impartire ai trasgressori, si è ritenuto di dover
incoraggiare la produzione di particolari elaborati che
riproducano determinate caratteristiche del passato. Sarà così
indicabile come "salame di Fabriano DOC - storico" il prodotto
proveniente da suini:
macellati ad un'età minima di tredici mesi (anziché
undici) nel periodo compreso tra metà novembre e metà
marzo;
esclusivamente alimentati con derrate agricole (granone,
crusca, orzo, avena, patate, ortofrutta, ghiande, farine
proteiche e vegetali, residui della cucina domestica, oltre
che sali minerali) senza ricorso a promotori di crescita di
qualsiasi sorta.
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Quanto alla carne, essa dovrà essere insaccata nel budello
gentile del suino e preparata senza alcun additivo.
Sarà infine consentito specificare che il "salame di
Fabriano DOC - storico" proviene dai suini:
"da razze autoctone italiane a cute nera" riproponenti
le caratteristiche razziali un tempo peculiari negli
allevamenti dell'Appennino marchigiano;
"da allevamento brado", allorché i maiali siano stati
allevati al libero pascolo almeno dal quinto all'undicesimo
mese di vita e siano stati stabulati solo negli ultimi due
mesi precedenti la mattazione.
In tale modo si confida di avviare un circolo virtuoso
paragonabile ad un'autentica ascesa di perfezione
organolettica.
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