(Caratteristiche merceologiche).
     1.  Sono caratteristiche merceologiche del salame di
  Fabriano:
         a)  le dimensioni dell'unità di prodotto - di forma
  cilindrica secondo le tradizioni locali - che devono essere
  tali da consentire dai 3 ai 9 ettogrammi dopo la
  stagionatura;
         b)  la legatura effettuata solo alle due estremità
  con un unico tratto di spago di canapa;
         c)  la durezza nella consistenza acquisita al
  termine della stagionatura, accompagnata da una certa
  ruvidezza al tratto e da un'eventuale leggera patina di muffa
  di colorazione marrone-nera;
         d)  la consistenza omogenea e compatta che la carne
  assume al taglio ed il suo colore rosso scuro, mentre il
  lardello è integralmente bianco.