(Discipline particolari)
     1.  Ai prodotti dei quali siano garantite alcune
  caratteristiche particolari è consentito apporre, al di sotto
  del marchio comune salame di Fabriano - denominazione di
  origine controllata  (DOC),  una ulteriore serie di
  indicazioni.
     2.  Ai sensi del comma 1 è indicato come "salame di
  Fabriano DOC - storico" il prodotto:
         a)  proveniente da suini macellati ad un'età minima
  di tredici mesi nel periodo compreso tra metà novembre e metà
  marzo ed esclusivamente alimentati con derrate agricole
  (granone, crusca, orzo, avena, patate, ortofrutta, ghiande,
  farine proteiche e vegetali, residui della cucina domestica,
  oltre che sali minerali) senza ricorso a promotori di crescita
  di qualsiasi tipo;
         b)  costituito da un impasto finale nel quale la
  carne di prosciutto rappresenta il 40-45 per cento del peso,
 
                              Pag. 12
 
  mentre il rimanente è fornito da carne magra di spalla;
         c)  insaccato nel budello gentile del suino;
         d)  preparato senza alcun additivo.
     3.  Al prodotto denominato salame di Fabriano DOC - storico
  possono essere aggiunte ulteriori specificazioni nel caso che
  i suini provengano:
         a)  da razze autoctone italiane a cute nera
  riproponenti le caratteristiche razziali un tempo peculiari
  negli allevamenti dell'Appennino marchigiano;
         b)  da allevamento brado, allorché i maiali siano
  stati allevati al libero pascolo almeno dal quinto
  all'undicesimo mese di vita e siano stati stabulati solo negli
  ultimi due mesi precedenti la mattazione.